知乎日报: 「白水变牛奶」的视频有点可怕，市面上的奶是不是都这么来的？

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「白水变牛奶」的视频有点可怕，市面上的奶是不是都这么来的？ Nov 26th 2018, 05:06 相关链接：化学老师现场白水变牛奶 钱程，技术型吃货 视频里是先在水中加入牛奶香精提供牛奶香味， 然后加入羧甲基纤维素钠（CMC）提供稠度， 最后加一些二氧化钛来增白。最后得到了跟牛奶状态、质地比较相似的东西。   确实，这三样东西都是合法的食品添加剂。 但是有两点，是这个视频没有告诉你的。 这样做出来的所谓「牛奶」，口感跟真牛奶是相差甚远的。真牛奶是乳脂，蛋白质，乳糖等微粒悬浮在水中形成的乳化体系，而视频里做出来的牛奶根本就不是乳化体系。胶带来的稠感跟乳化体系带来的稠感截然不同。如果用的香精比较好，可能可以做到气味相似，但是真牛奶的那种醇厚感是「一喝便知」的。 市面上买的「牛奶」和「酸奶」不可能是这样做出来的。因为我们平时喝的纯牛奶（巴氏杀菌乳和灭菌乳）和酸奶（发酵乳），对使用的添加剂有严格规定。很多普通食品中「不做限量规定」的添加剂，在牛奶和酸奶里都是不允许使用的。比如，巴氏杀菌乳和灭菌乳中不允许添加任何食品添加剂；发酵乳大类中只有「风味发酵乳」和「风味酸乳」中可以添加有限的几种添加剂。 有哪些食品，会用到这三种添加剂呢？ 1. 添加了奶精的食品 就是在街边奶茶店卖的奶茶，和超市里卖的固体粉状的奶茶，有可能用的不是「真牛奶」。因为它有可能是用奶精（Non-dairy creamer）冲泡而来的。 视频中的那些添加剂，都可以加入到奶精里。但奶精比视频里的那种组合方式要复杂的多。因为它是人工制造的乳化体系，包含一定的油脂含量，除了视频里那些，还需要添加油脂（一般是氢化植物油）、乳化剂、糖类等等。制造奶精也需要用到像喷雾干燥这样比较复杂的技术。 奶精可以更好地模仿牛奶的风味和口感，但目前也无法做到完全相同。大部分人只要尝一口，就能感觉到差异。 2. 含乳饮料 / 风味饮料 含乳饮料和风味饮料已经隶属于「饮料」范畴，不算牛奶了。它们的区别是，含乳饮料中还会添加一定比例的真牛奶，而风味饮料中不会添加任何牛奶。 这些饮料为了实现风味和口感，有的会添加这三种添加剂中的一种或几种。对此，只需要看一下配料表，就能准确鉴别。 我已经多次说过，合法合规使用的添加剂对身体无害，奶精主要的健康隐患不在添加剂，而在营养价值低下和反式脂肪酸这两个问题。如果用奶精泡出的奶茶来声称自己用了「纯牛奶」，那就是商业欺诈，是需要承担法律责任的。 目前也有很多奶茶店推出了「鲜奶奶茶」系列，用来跟奶精冲泡的奶茶区分开来。 我觉得视频里面的「营养专家」的引导并不好，这样会让公众觉得现代食品工业以及添加剂的应用都是「不好的」，是商家在「以次充好」、「骗人」，这不利于大家形成对食品添加剂的正确认识。 钱程：反式脂肪好可怕？其实，不是所有的奶精都是坏妖精 如何辨别添加了防腐剂的牛奶？ 蒙牛伊利卖的纯牛奶是被提纯过的吗？ 纯牛奶生产过程中会被私下提纯吗？ 阅读原文

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