你一定吃过香蕉风味的软糖，布丁和饮料。你知道这些食品里面添加的是香蕉香精，而不是真的香蕉。你也可能疑惑过，为什么香精的味道，跟真的香蕉比起来差那么远。
你是对的，它们确实差太远了。其实，在某种程度上来说，这不是香精的问题，而是香蕉品种的问题。
我们现在吃的香蕉，跟上世纪 50 年代时的香蕉根本不是一个品种。
原来的香蕉品种遭遇了灭顶之灾，近乎灭绝。
今天带给大家的，就是有关香蕉的故事。
1. 大麦克和香芽蕉（华蕉）
人类栽种香蕉的历史几乎跟人类文明史一样长。早在 5000 年以前，巴布亚新几内亚的土著，就已经开始驯化野生香蕉了。但是那时的香蕉里面有很多很硬的种子，不仅不太好吃，还会硌到牙齿。
野生香蕉大规模商业化的种植，还要到大航海时代以后。那时的葡萄牙商人，把香蕉从东南亚带入中美洲，经过不断的选育，香蕉终于变成了今天这样籽少肉多的模样，开始大规模种植，并走向了商业化的道路。
在 20 世纪 50 年代以前，最广泛种植的香蕉品种一直是「大麦克（Gros Michel）」。这种香蕉长得和今天的香蕉很不一样，它香味浓郁，而且皮很厚，耐得住漫长的储运过程，当时深得各个国家的人们喜爱。
当时流行的大麦克香蕉（Gros Michel）然而，一场疫病的到来，毁灭了几乎整个品种。
疫病的病原体是一种称为「尖孢镰刀菌」的真菌，它寄生在香蕉根部，释放细胞毒素，引起香蕉细胞成批凋亡。只要染上这种病，香蕉树很快枯萎。接下来，这种疫病会一棵接着一棵地传染，直到蔓延到整个香蕉园。
当时，人们把这种病称为「巴拿马病」。但它还有一种更加可怕的名字：「香蕉癌症」。这是因为这种病无药可治，抗真菌药物对这种病毫无效果，蕉农只能眼睁睁地看着自己家的香蕉被传染，枯萎，死亡。
受疫病感染枯萎的香蕉树现在，我们把这种疫病称为「Tropical Race 1」，翻译成中文是「黄叶病热带第 1 型」。
「巴拿马病」所向披靡，很快统治了当时世界几乎所有的香蕉庄园。疫病所到之处，到处都是枯萎的香蕉树，蕉农们颗粒无收。而香蕉在那时候，很快成了有钱都难以买到的「奢侈品」。
你可能会问：为什么香蕉对疫病的抵抗力如此之差？其实，这本质上是基因决定的。
「大麦克」属于三倍体香蕉。这种香蕉的好处是种子完全退化，吃起来不会硌牙，而且果实长得比较大，肉多。但它有个致命的缺点：无法进行有性繁殖。
大家知道，无性繁殖产生的所有后代，基因上基本没有任何区别（除了基因随机突变）。
而有性繁殖才会引入基因的变化，开启基因的多样性。
因此，全世界所有的「大麦克」香蕉的基因都几乎完全一样，当然也都没有针对这种病的抗性，「一旦感染，全家死光」。
这就是「单一品种栽培」的风险。
好在，在科学家和育种专家的不断努力下，抗病的香蕉品种终于被培育了出来，而且还不止一种。1947 年前后，标准果品公司从这些品种里面选出了最适合大规模种植的品种：香芽蕉（Cavendish，又称华蕉）。
左边是「大麦克」，右边是「香芽蕉」从此，蕉农们纷纷放弃大麦克，改种香芽蕉，香蕉终于摆脱了「完全灭绝」的命运，又一次走向了世界。现在我们在超市、水果店买到的香蕉，绝大部分都属于香芽蕉。
「大麦克」并没有完全灭绝。它仍然存在在东南亚一些零星的小规模种植园里，这些种植园目前暂时没有被黄叶病感染。
但是，它从此很难再大规模、全球化地种植了。
2. 留存在香精中的记忆
但这些，又跟香精有什么关系呢？
原来，大麦克和香芽蕉不仅在抗病性上有区别，它们的口味也是有区别的。
我们前面提到了，大麦克比起香芽蕉，「香味更浓郁」。其实，从风味化学的角度上，大麦克这个品种含有更多的「乙酸异戊酯」。
而乙酸异戊酯，就是制作香蕉香精最主要的原料。
乙酸异戊酯的结构式当时，人们最初研制香蕉香精的时候，市场上还是「大麦克」的天下。人们发现乙酸异戊酯与「大麦克」所带有的特征香味很类似，世界上第一支香蕉香精从此诞生。
现在常见的香芽蕉，乙酸异戊酯的含量比较低，吃起来跟「大麦克」的风味已经不太一样了。为什么我们会觉得香蕉香精的风味和香蕉差很多？其实，从某种程度上来说，变的不是香精，而是香蕉本身。
我们已经忘却了香蕉曾经的味道，但是香精竟然代替我们，承载了关于味道的记忆。
3. 不同的品种，同样的命运
人类的水果种植史，其实也是跟各种疫病的斗争史。
「大麦克」的遭遇，在历史上不是第一次发生，当然也不会是最后一次。
香芽蕉虽然是现在最流行的抗病香蕉种类，但它也不是「完全免疫」的。因为，黄叶病也在不断进化。
上世纪 90 年代，人们发现，一种新的黄叶病类型——Tropical Race 4，能够同时感染大麦克和香芽蕉品种。
香蕉产业再次面临灭顶之灾。
到目前，亚洲、中东和非洲的香蕉种植区都已经相继感染了 Tropical Race 4，从而大幅减产。美洲暂时还没有感染，但这些地区的香蕉同样毫无抵抗力，感染是早晚的事情。
国际香蕉主产区感染疫病种类分布图为了对付感染，科学家们想了不少办法。
物理隔离当然是第一道防线。目前，那些还没有受到感染波及的地区，都贯彻了非常严格的检疫措施。任何香蕉制品、种子，甚至香蕉种植园的泥土，工具，都要经过检疫机关的严格检疫。
为了防止疫病扩散而设立的隔离区但是，哪怕只要有一个缺口，物理隔离也就快速失效，没有什么能够真正阻止疫病的蔓延。
寻找、培育别的抗病品种？这也是科学家一直在干的事情。但是这条路也不是很简单的。因为香蕉品种的杂交和选育，是基于二倍体野生香蕉的基础上的，比较复杂。如何在抗病的基础上，还能兼顾口味，是比较有挑战的事情。
有没有别的方案了呢？
好在，人类还有基因工程。特别是目前基于 Crispr Cas 9 的基因编辑技术日渐成熟，通过直接改造基因来获得抗病品种，越来越容易了。
现在有很多科学家在研究利用基因编辑技术使香芽蕉获得抗病性。这些抗病香蕉目前正在非洲进行小规模试验。一旦成功，就可以迅速推广，取代现有的香芽蕉品种。
甚至，我们可以研发出含有抗病基因的「大麦克」香蕉，让留在过去的味道重回人间。
在非洲试种的转基因抗病香蕉但是，目前很多人对于基因编辑技术不了解，有一部分人对于基因编辑技术，以及转基因食品带有不信任和恐慌的情绪。（注：基因编辑和转基因的定义有些许不同，前者不一定会转入外源基因。）而这一点，在很大程度上，阻止了这项技术在香蕉中的推广。
然而，那些厌恶转基因技术的人不知道，这其实已经不是第一次发生了。木瓜也曾经遭遇了一模一样的事情。还好，我们的转基因技术，拯救了木瓜，也拯救了爱吃木瓜的吃货的世界。
没错，目前市面上几乎所有木瓜，都是转入抗病基因的无论何种方法，我们只希望，在下一次和疫病的斗争中，人类的技术可以取得阶段性的胜利。
这样，至少可以给世界多留下一种好吃的。
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